TurizamVesti

STRES “BRIŠU” ADITIVIMA IZ KOZJEG MLEKA: Profesori Poljoprivrednog fakulteta otkrivaju da su na tragu formule za zdraviju hranu

ZDRAVIJA i održiva proizvodnja hrane jedan je od glavnih izazova sa kojima se suočava prehrambena industrija. Naučnici intenzivno istražuju nove funkcionalne aditive koji će poboljšati kvalitet hrane, ali i načine kako smanjiti uticaj na životnu sredinu tokom proizvodnje.

Projekat FUNPRO, koji u okviru programa “Ideje” sa pola miliona evra finansira Fond za nauku Vlade Srbije, ima za cilj da napravi funkcionalne aditive na bazi proteina kozjeg mleka i bioaktivnih komponenata izdvojenih iz pečuraka i komine grožđa, koji se mogu dodati u različite prehrambene proizvode i poboljšati njihov kvalitet, bez stvaranja previše otpada i ugrožavanja životne sredine. Ovi aditivi će, u početku, biti dodavani u kozji sir i jogurt i dehidrisane supe.

U razgovoru za “Novosti”, rukovodilac projekta prof. dr Mirjana Pešić sa Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu ističe da je cilj dobiti zdrav proizvod koji, osim nutritivnih komponenti (proteini, ugljeni hidrati, lipidi), ima nešto više što pomaže organizmu da ojača imuni sistem, da se bolje brani od spoljnih faktora, slobodnih radikala i bori sa svakodnevnim stresom. Ona navodi da su proteini kravljeg mleka jedan od najviše korišćenih prehrambenih aditiva, ali problem je što oko tri odsto populacije ima alergiju na njih. Izbor je “pao” na kozje mleko, koje je prava riznica zdravlja.

 Mnogo je sličnije humanom mleku, ima manje alergena i kvalitetne peptide u svom sastavu – otkriva dr Pešić.

– Kod nas je malo zastupljeno u ishrani, jer ljudi nisu navikli na taj miris i ukus, pošto lipidi koze imaju vrlo specifičan masno-kiselinski sastav.

Ako uklonimo te lipide, dobijamo obezmašćeno mleko koje ima sve ostale hranljive sastojke. Dodaćemo mu ono što animalna hrana nema, a biljna ima. Biljka ne može da se skloni nigde, na suncu je, vetru i kiši. Zahvaljujući tome što je izložena svemu i svačemu, ona sintetiše spektar biološki aktivnih komponenata – fenolna jedinjenja, koja imaju izuzetno pozitivne efekte na zdravlje.

Odlučili smo se da za pripremu ekstrakata koristimo šampinjone, žuto pile i jablanovaču. Komina grožđa je izabrana jer imamo puno ovog voća, a tokom procesa proizvodnje vina ostaje kao otpad komina, u kojoj se zadržava dosta fenolnih jedinjenja – kaže dr Pešić.

– Kozje mleko ćemo iskoristiti kao nosač fenolnih jedinjenja i bioaktivnih jedinjenja pečuraka, kako bismo napravili sir, jogurt i dehidrisanu supu. Na ovaj način mlečni proteini, koji se koriste u konditorskoj, pekarskoj, mesnoj industriji, bili bi zamenjeni funkcionalnim aditivima, koji bi tradicionalnim proizvodima dali dodatnu vrednost.

Projekat traje naredne tri godine, tokom kojih će najpre biti ispitan hemijski sastav sirovina, tehno-funkcionalna svojstva proizvoda, odnosno kako grade pene, emulzije, vezuju vodu. Sledi analiza njihovih funkcionalnih svojstava – antioksidativnih, antiupalnih, antikancerogenih, antimikrobnih, koja mogu poboljšati kvalitet prehrambenih proizvoda i produžiti vek upotrebe. Takođe, uradiće se i provera njihovog ponašanja tokom digestije, odnosno kako se vare u gastrointestinalnom traktu. U laboratorijskim uslovima, istraživači će imitirati uslove ljudskog digestivnog trakta.

Related Articles

Komentariši

Back to top button